--- title: Vol.01 アトリエ・ド・フロマージュ ── 東御市の豊かな自然と、季節が織りなすミルクの表情｜諏訪角チーズ手帖 description: 長野県に工房を構えるチーズ製造家を訪ねた取材記です image: https://suwakaku-cheese.jp/hubfs/_F7S1858_s%202.jpg --- with Cheese ── 諏訪角チーズ手帖｜世界の食材で、土地の味をひらく [会社概要](https://suwakaku-cheese.jp/company) [お問い合わせ](https://suwakaku-cheese.jp/contact) [コーポレートサイト](https://www.suwakaku.co.jp/) [![with Cheese 諏訪角チーズ手帖｜世界の食材で、土地の味をひらく](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/suwakaku/logo.png?width=378&height=220&name=logo.png)](https://suwakaku-cheese.jp) [メルマガ登録](https://suwakaku-cheese.jp/#newsletter) [諏訪角チーズ手帖とは](https://suwakaku-cheese.jp/about) [よみもの](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/yomimono) [チーズの基本](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/チーズの基本)[発酵とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/発酵とチーズ)[季節とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/季節とチーズ)[世界のチーズ料理](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/世界のチーズ料理)[チーズスイーツ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/甘いチーズレシピ)[dear Cheese](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/essay) [おいしいお店](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/shop) [チーズのつくり手](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/maker) [メルカート](https://suwakaku-cheese.jp/mercato) [チーズへの想い](https://suwakaku-cheese.jp/cheese-philosophy) with Cheese ── 諏訪角チーズ手帖｜世界の食材で、土地の味をひらく [会社概要](https://suwakaku-cheese.jp/company)[お問い合わせ](https://suwakaku-cheese.jp/contact)[コーポレートサイト](https://www.suwakaku.co.jp/) [![with Cheese 諏訪角チーズ手帖｜世界の食材で、土地の味をひらく](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/suwakaku/logo.png?width=378&height=220&name=logo.png)](https://suwakaku-cheese.jp) [メルマガ登録](https://suwakaku-cheese.jp/#newsletter) [メルマガ登録](https://suwakaku-cheese.jp/#newsletter) [ホーム](https://suwakaku-cheese.jp/) [よみもの](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/yomimono) [チーズの基本](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/チーズの基本)[発酵とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/発酵とチーズ)[季節とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/季節とチーズ)[世界のチーズ料理](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/世界のチーズ料理)[チーズスイーツ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/甘いチーズレシピ)[dear Cheese](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/essay) [おいしいお店](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/shop) 諏訪角商店について [会社概要](https://suwakaku-cheese.jp/company) [お問い合わせ](https://suwakaku-cheese.jp/contact) [コーポレートサイト](https://www.suwakaku.co.jp/) [個人情報保護方針](https://suwakaku-cheese.jp/privacy-policy) 閉じる [ホーム](https://suwakaku-cheese.jp/) [チーズのつくり手](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/maker) Vol.01 アトリエ・ド・フロマージュ ── 東御市の豊かな自然と、季節が織りなすミルクの表情 [日本のつくり手](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/日本のつくり手) # Vol.01 アトリエ・ド・フロマージュ ── 東御市の豊かな自然と、季節が織りなすミルクの表情 2026.10.14 取材・文／諏訪角チーズ手帖 編集部 ![\_F7S1958\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S1958_s.jpg?width=2000&name=_F7S1958_s.jpg)  東御の丘の上に建つ ## 東御市の豊かな自然と、季節が織りなすミルクの表情 長野県東御市はかつての官営牧場、御牧原（みまきがはら）からはじまり、酪農が根づいてきた地域です。しかし全国的な傾向同様に酪農家は減少し、現在、営農するのは 5 軒。生乳の生産量は年々希少なものとなっています。 そんななかでアトリエ・ド・フロマージュでは、いまなお自社グループ牧場で環境や「餌」にこだわり大切に育てるジャージー牛とブラウンスイス牛のミルクのほか、JA を通じて仕入れる近隣の酪農家からのホルスタイン牛のミルクを使用してチーズを生産しています。毎朝集乳される新鮮なミルクは、その日のうちに丁寧にチーズやヨーグルトへと生まれ変わります。 ミルクの味わいは季節とともに移り変わります。たとえば青草を食む夏場はさっぱりとさわやかな風味に、冬場は脂肪分が高く濃厚でコクのある味わいになります。そこで、夏はジャージー牛とブラウンスイス牛のミルクの割合を増やし、冬は酸味・水分・タンパク質のバランスの取れたホルスタイン牛のミルクを厳密に調合することで、濃度の高いミルクの熟成や水分量の偏りを防いでいます。 年間通して高品質で安定したチーズに仕上げながらも、「夏は夏の味、冬は冬の味わい」を大切に、ミルク本来の豊かな表情を食卓にお届けしています。 ## 緻密な温度管理と熟成のピークを見極める職人の技 チーズづくりにおいて最も大切にしているのは「ミルクの質を落とさない」こと。ミルク本来の上質な旨味と脂肪分を極力損なわないよう、その日の状態に合わせて丁寧な製法で製造しています。 ![\_F7S1987\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S1987_s.jpg?width=2000&name=_F7S1987_s.jpg) 凝固酵素（レンネット）を加えた後、凝固状態を確認しながら、カード（固まったミルク）をワイヤーカッターでカットする ![\_F7S2102\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S2102_s.jpg?width=2000&name=_F7S2102_s.jpg) カットしたカード ![\_F7S2138\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S2138_s.jpg?width=2000&name=_F7S2138_s.jpg) ホエイとカードを分離させ、型に詰める ![\_F7S2125\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S2125_s.jpg?width=2000&name=_F7S2125_s.jpg) カードをカマンベールチーズ独特の円柱型の型に入れ、更に水分を除いていく 分解酵素や乳酸菌の働きによって味が開くタイミングはそのときどきで異なり、製造から2～3 ヵ月経ってはじめて真価を発揮するチーズもあります。長期熟成させるチーズは、抜き取る水分量を絶妙にコントロール。計算し尽くされた熟成期間のなかで、最高のピークを迎えるように熟練の技で調整しています。 ![\_F7S2130\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S2130_s.jpg?width=2000&name=_F7S2130_s.jpg) 塩を加えて、一定の温度と湿度の部屋で発酵させる ## 少雨乾燥地帯がもたらす清らかさとハーブ香る豊かな風味 東御市は、日本屈指の少雨乾燥地帯です。年間を通じて湿度が低いため雑菌の繁殖が抑えられ、クリアで雑味のないチーズづくりに最適な環境です 。 さらに、この地域の牛たちが食べる牧草には豆科の植物が豊富に含まれており、それがミルクに香ばしく豊かな風味を与えます。育つ環境、食べた餌の違いがダイレクトにチーズの味わいとして結実する。東御市の豊かな自然と風土そのものが、ここでのチーズづくりにおける最大の強みなのです。 ![\_F7S1906\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S1906_s.jpg?width=2000&name=_F7S1906_s.jpg) 看板商品のチーズたち #### 「青カビチーズ」 （ブルーチーズ・翡翠） 世界最高賞を受賞した、至高の青カビチーズ 長年「アトリエ・ド・フロマージュ」のチーズ職人として製造に携わり、創業者と議論を重ねながら現在のスタイルを築き上げたチーズ製造熟成責任者・塩川和史氏。「カビチーズにしか興味がない」と語る塩川さんが、並々ならぬ情熱を傾けて生み出した工房の代名詞ともいえるチーズが、世界的なコンテストで最高金賞の栄誉に輝き、国内外から高い評価を受けている「ブルーチーズ」と「翡翠（ひすい）」です。追求したのは、青カビ独特の刺激を抑えた、日本人にもなじむ絶妙な〝甘じょっぱさ〟。ミルク本来の上質な脂肪分をしっかりと残すことでカビ特有の角を丸め、甘味・塩味・旨味がひとつに溶け合う、まろやかで奥深い味わいに仕上がっています 。 #### 「フレッシュチーズ」 （フロマージュなど） 生乳本来の味をそのままにダイレクトに味わう 豊かな風土が育んだミルク本来の味わいを、そのまま閉じ込めたフレッシュタイプ。さわやかに広がる酸味と、すっきりとした心地よい後味です 。そのまま生ハムや季節のフルーツ、みずみずしい野菜と合わせるのはもちろん、はちみつをプラスして上品なデザートとして楽しむのもおすすめ。さらに、少し伸ばしてスパイスを効かせれば、お料理を引き立てる特製ドレッシングとしてもお楽しみいただけます。 #### 「白カビチーズ」 繊細な和らぎと深い旨味のベストバランス 日本の白カビチーズは食べやすい反面、風味が物足りなくなりがちです。カビ臭さが出ないよう表面の白カビをあえて極薄に抑え、熟成期間を長めに調整することで、深い旨味と食べやすさを絶妙なバランスで両立させています。 MAKER ![\_F7S1858\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/_F7S1858_s.jpg?width=240&height=240&name=_F7S1858_s.jpg) 「日本の風土から、世界で通用するチーズを」日本らしい繊細な部分を残しながら、世界に誇れる最高峰の品質を目指しています。国内外の厳格なコンテストに出品し結果を残し続けることは、チーズの品質を証明し、皆さまに知っていただくための挑戦です 。ぜひ海外産のチーズと食べ比べてみてください。日本の熟成技術と東御市の風土が育んだ国産チーズのレベルの高さを、ひと口で実感していただけるはずです。 店舗情報 アトリエ・ド・フロマージュ 住所 / 長野県東御市新張504-6 電話 / 0120-687-200 主なチーズ / 生チーズ、カマンベール、ブルーチーズ「翡翠」ほか 見学 / 工房見学通路より可能（有料の「工房見学プラン」「モッツァレラ作り体験プラン」は要予約） 公式 Instagram / atelierdefromage 公式サイト / [リンクを開く→](http://www.a-fromage.co.jp) [Google Maps](https://maps.app.goo.gl/uchHArsBijLBihZw6) [チーズのつくり手を一覧で見る](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/maker) Share: ![諏訪角チーズ手帖](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/suwakaku/logo-white.png?width=220&height=128&name=logo-white.png) 株式会社諏訪角商店 Nagano, Japan Since 1970 [よみもの](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/yomimono) - [チーズの基本](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/チーズの基本) - [発酵とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/発酵とチーズ) - [季節とチーズ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/季節とチーズ) - [世界のチーズ料理](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/世界のチーズ料理) - [チーズスイーツ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/甘いチーズレシピ) - [dear Cheese](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/essay) [おいしいお店](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/shop) [チーズのつくり手](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/maker) [メルカート](https://suwakaku-cheese.jp/mercato) [イベント・出張講座](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/event) [諏訪角チーズ手帖とは](https://suwakaku-cheese.jp/about) [チーズへの想い](https://suwakaku-cheese.jp/cheese-philosophy) [会社概要](https://suwakaku-cheese.jp/company) [お問い合わせ](https://suwakaku-cheese.jp/contact) [コーポレートサイト](https://www.suwakaku.co.jp/) © 2026 SUWAKAKU CO., LTD. [個人情報保護方針](https://suwakaku-cheese.jp/privacy-policy) ```json { "@context" : "https://schema.org", "@type" : "BlogPosting", "author" : { "@type" : "Person", "name" : "諏訪角チーズ手帖 編集部", "url" : "https://suwakaku-cheese.jp/blog/author/諏訪角チーズ手帖-編集部" }, "dateModified" : "2026-10-14T02:29:57.922Z", "datePublished" : "2026-10-14T00:59:59.000Z", "headline" : "Vol.01 アトリエ・ド・フロマージュ ── 東御市の豊かな自然と、季節が織りなすミルクの表情", "image" : [ "https://suwakaku-cheese.jp/hubfs/_F7S1858_s%202.jpg" ], "mainEntityOfPage" : { "@id" : "https://suwakaku-cheese.jp/blog/adf_cheese", "@type" : "WebPage" }, "publisher" : { "@type" : "Organization", "logo" : { "@type" : "ImageObject" } } } ```