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title: チーズに隠された「発酵」の 3大ミステリー｜諏訪角チーズ手帖
description: 思わず誰かに話したくなる、チーズにまつわるなるほどと思うお話を3つ、お届けします。
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[ホーム](https://suwakaku-cheese.jp/) [よみもの](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/yomimono) チーズに隠された「発酵」の 3大ミステリー

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# チーズに隠された「発酵」の 3大ミステリー

2026.10.01 取材・文／諏訪角チーズ手帖 編集部

私たちが普段何気なく口にしているチーズ。実は単にミルクを固めたものではなく、目に見えない微生物たちが何ヵ月も、ときには何年も働き続けてつくった「芸術品」です。その微生物の〝働き〟とは「発酵」。チーズは世界を代表する発酵食品のひとつです。そんなチーズと発酵について、思わず誰かに話したくなるお話を3つ、ご紹介します。

## **チーズは味噌や醤油の生き別れの兄弟？**

同じ発酵食品であるものの「チーズは洋食、味噌・醤油は和食」と分けて考えている方がほとんどではないでしょうか。しかし、科学的にみるとチーズも味噌・醤油も「同じ成分」を持っているのです。

ひとつは「アミノ酸（チロシン）」。長期間熟成されたパルミジャーノ・レッジャーノなどを食べた際、ときおり「ジャリッ」とした食感に出会うことがあります。これは塩分と誤解されがちですがそうではなく、タンパク質が分解されてできたアミノ酸（チロシン）の結晶なのです。

ふたつめは「グルタミン酸」です。チーズの熟成中、乳酸菌の酵素がミルクに含まれるタンパク質をハサミでチョキチョキと細かく切るように分解し、大量の「グルタミン酸」を生み出します。グルタミン酸は昆布や味噌、醤油に含まれるものとまったく同じ旨味成分です。

西洋で生まれたチーズが、日本人の味覚にこれほどしっくりとなじむのは、日本人が遺伝子レベルで大好きと言っても過言でない〝発酵の旨味〟が凝縮されているからなのです。チーズが味噌や醤油と兄弟のような、いとこのような、とても近しい関係にあるのです。

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## **「ミルクでお腹がゴロゴロする人」でも食べられる理由**

ミルクを飲むとお腹が張ったりゴロゴロしたりという方がいます。これは「乳糖（ラクトース）」という糖分をうまく消化できないことが原因ですが、ミルクがチーズへと姿を変えると、その悩みのほとんどが解決されるのです。

なぜなら、チーズづくりのなかで3つの段階に分かれて次第に乳糖がなくなっていくからです。まずは、乳酸菌たちがお腹ゴロゴロの原因である乳糖をエネルギー源として食べて分解してくれます。次に、チーズを型に詰めてギュッと搾る段階で乳糖の大部分が水分（ホエイ）と一緒に外へ排出されます。それでもわずかな乳糖が残りますが、それらも数ヵ月の熟成期間の間に微生物たちが完全に分解してくれるのです。

つまり、チーズは乳糖をうまく消化できない人間に代わって、乳酸菌をはじめとした微生物が先回りして消化しておいてくれているということになります。発酵というプロセスは、ミルクをおいしくするだけではなく、人間の身体にとって食品をどこまでもやさしくリメイクしてくれるひとつの魔法のような現象なのです。

![AdobeStock\_430990923\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/AdobeStock_430990923_s.jpeg?width=2362&height=1684&name=AdobeStock_430990923_s.jpeg)

## **味わいを決めるのは「微生物のキャラクター」**

牛や山羊など動物の違いはあれども、すべてのチーズはもとは「同じ白いミルク」です。それなのに、なぜこれほどまで見た目も味も、香りも変わるのでしょう。その答えのひとつに「どんなキャラクターの微生物（カビや菌）を相棒に選ぶか」があります。そんな相棒たちの一部をご紹介します。

#### **【白カビ】**

##### …カマンベールなど

チーズの外側から中心に向かって優しくタンパク質を溶かしていくタイプです。熟成が進んだチーズほど、中心もとろりクリーミーでまろやかな味わいに仕上がっています。

#### **【青カビ】**

##### …ゴルゴンゾーラなど

青カビは強力な酵素を持ち、それはチーズの「内側のわずかな隙間」に繁殖します。ミルクに含まれる脂肪分をその強力な酵素で分解することによって、ピリッとした刺激的な辛みと、お酒が進むシャープな香りが生まれます。

#### **【乳酸菌】**

##### …パルミジャーノなどのハード系

カビの力を借りず、乳酸菌の力だけで水分を極限まで抜いてじっくり待つのがハード系チーズです。1年、2 年と時間をかけて水分が抜かれた分、旨味だけがギュッと凝縮された濃密なチーズへと育ちます。

チーズの本質は、水分を徹底的に取り除くことで保存性を高め、微生物の働きによって旨味を極限まで引き出すことにあります。このメカニズムは、素材の水分を抜き、発酵・熟成によって深いコクを生み出す日本の伝統的な「鰹節」や「味噌」の文化と、みごとなまでに合致しています。チーズは単なる「乳製品」という枠を超え、人類と微生物が何千年もかけて磨き上げてきた、世界に誇る究極の発酵食品のひとつなのです。

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