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title: 諏訪角商店の糠床レシピ
description: 諏訪角商店の冷蔵庫に鎮座する糠床のレシピをご紹介します。レシピのひとつとして、参考になるところがあればうれしいです。
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# [諏訪角商店の糠床レシピ](https://suwakaku-cheese.jp/blog/yomi-nukadoko)

 作成者: [諏訪角チーズ手帖 編集部](https://suwakaku-cheese.jp/blog/author/諏訪角チーズ手帖-編集部)｜Sep 30, 2026, 10:00:00 PM

「with Cheese」では、おすすめのチーズと野菜などの糠漬けの組み合わせをご案内していきます。先立って、諏訪角商店の「イルメルカート」の冷蔵庫に鎮座する糠床のレシピをご紹介します。糠床はそれぞれの家庭で育む味。レシピのひとつとして、参考になるところがあればうれしいです。

###### イルメルカート…イタリア語で「市場」を表す言葉。人々や食材が行き交うような場所にとの思いを込めて、事務所横の応接室＋キッチンをこう呼んでいます。

#### 材料（約1kg分）

生の米ぬか…1kg  
塩…100g  
水…約1ℓ  
昆布…10cm 四方1～2枚  
捨て漬け用の野菜…白菜の外葉1～2 枚、カブのヘタ2本分、または大根や人参の皮などの野菜くず適宜

##### 材料のポイント

昆布を加えることで旨みがプラスされます。ほかにも、唐辛子や山椒の実、干し椎茸を入れると、旨味成分が出てより深い味わいになります

#### つくり方

**1｜**鍋に水 1ℓと塩 100g を入れて加熱し、塩が完全に溶けるまで混ぜる。溶けたらしっかりと冷ます  
**2｜**大きめのボウルや保存容器に米ぬかを入れ、冷ました塩水を少しずつ加えながら、全体が均一になるように手でよく混ぜる。目安は、味噌のような柔らかさ  
**3｜**昆布を加える  
4｜最初の1〜2週間は野菜くずをぬか床にしっかりと埋め、表面を手で押して空気を抜き、平らに整える。容器の縁についたぬかは、カビ防止のため清潔なペーパーで拭き取る  
5｜蓋をして直射日光の当たらない涼しい場所に置き、3日ごとに野菜くずを新しいものと交換する。これを 3～4 回繰り返す。この期間は、1日1～2回、底からしっかり混ぜて空気を入れることが大切  
**6｜5**を繰り返し、1～2 週間ほど経ってぬか床からフルーティーで爽やかな酸の香りがしてきたら本漬け開始のサイン。好みの食材を漬けていく

##### つくり方のポイント

①最初の 1～2 週間は捨て漬けを行うことでぬか床をより元気に育てられます  
②本漬けでは食材の種類に応じて漬ける日にちを変えたり、水分が多いものはガーゼに包みましょう  
③夏場など気温が高い時期は、冷蔵庫の野菜室で保管すると失敗しにくいです

 

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