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title: 和食文化と発酵｜諏訪角チーズ手帖
description: 多くの発酵食品が食の土台を支える和食。和食における発酵の特徴をふまえたうえで、日本のチーズに思いをはせてみます。
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[ホーム](https://suwakaku-cheese.jp/) [よみもの](https://suwakaku-cheese.jp/blog/tag/yomimono) 和食文化と発酵

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# 和食文化と発酵

2026.10.01 取材・文／諏訪角チーズ手帖 編集部

## 無形文化遺産・和食を支える発酵

和食が「日本人の伝統的な食文化」としてユネスコの無形文化遺産に登録されたのは2013年のことです。そこでの和食の特徴として「新鮮で多様な食材の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然や季節を表現した盛り付け」「行事との関わり」の4つが挙げられています。  
こうした和食の基本を支えるのが発酵調味料です。和食の五大調味料といわれる味噌、醤油、みりん、酢、酒は、いずれも発酵によって生まれたものです。和食の基本のかつお出汁に使われる鰹節も、鰹にカビ付けして発酵を繰り返したものです。ほかにも、秋田のしょっつるや石川のいしるといった魚醤、唐辛子と麹などでつくる新潟のかんずりのほか、滋賀のふなずしをはじめとした各地のなれずしも発酵食品の代表格です。ひと口に味噌といっても、信州味噌、赤味噌、白味噌などなど、多種多様。日本の発酵食品は地域の風土のもとに生まれ、今に伝わっています。

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明治以降、食卓の洋食化は進んでいますが、和食の朝食といえば、白米、味噌汁、納豆、糠漬けなどの漬物に酢の物などで、発酵食品に満ちています。鮭や銀鱈の粕漬けや味噌漬けなどがつけば、それもまた発酵食品。朝からいただくたくさんの発酵食品。おいしいことはもとよりですが、腸内環境が整い、代謝が上がりやすくなるともいわれています。

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## 日本の国菌、麹菌のちから

発酵をつかさどる微生物は菌やカビなどさまざまですが、和食の五大調味料は、いずれも日本の国菌といわれる麹菌が活躍して生まれる発酵調味料です。  
日本の麹は蒸米に麹菌をふって菌を米ひと粒ずつに繁殖させてつくります。できあがった麹の魅力は、たくさんの酵素を生み出すこと。たとえばでんぷんを分解する酵素・アミラーゼは糖を生み、タンパク質を分解する酵素・プロテアーゼは旨みのもとであるアミノ酸を生みだします。さらに糖を栄養に今度は乳酸菌などが活躍して次の発酵を重ねることで、複雑な旨みを醸していくことも魅力です。

麹は中国から伝わってきたといわれ、もとは麦や大豆からつくられていたそうです。それが米づくりの盛んな日本では米を原料にするようになったとも。だからこそか「麹」ではなくあえて「糀」と書く場合も見受けられます。  
日本では安定した麹づくりのために、室町時代には種麹をつくる技術が確立されていたそうです。種麹とは麹菌の胞子を集めたもので、蒸し米などにふりかけて麹をつくるもの。種麹の姿形から、種麹のことを「もやし」といったり、種麹をつくる職人たちを「もやし屋」と呼んだりしてきました。こうした人々の努力と技術により日本の麹菌は類稀な品質を誇り、日本の麹菌そして発酵食品、発酵文化は守り繋がれて今にいたります。日本の発酵食品に欠かせない麹菌は、日本醸造学会によって2006年に国菌に指定されました。

麹菌は1種類だけではなく、約200種類が存在するといわれています。有名なのは日本酒や味噌、醤油などをつくる「アスペルギルス・オリゼー」。たまり醤油などに適しているのは「アスペルギルス・タマリ」。それぞれ麹菌の持つ力によって使い分けられています。たとえば白麹菌とも呼ばれる「アスペルギルス・カワチ」はクエン酸を多くつくり出すのが特徴のため、さわやかな味わいを楽しみたい夏の日本酒、夏酒に使用する酒蔵も見られます。

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## 日本の麹と世界の麹

麹菌は日本の国菌となりましたが、中国から伝わってきたことからもわかるように日本だけのものではありません。湿気の多い東アジアの多くの国で活用されています。  
しかし、日本のように米ひと粒ずつにカビを繁殖させたいわゆるバラ麹ではなく、海外では穀物を粉にして団子状にしたところにカビを繁殖させる餅麹が中心です。韓国ではヌルク、タイではルクパン、チベットではムルチャなどと呼ばれています。

## 発酵からみた和食とチーズの相性

もともと多湿なうえに麹菌をはじめとしたさまざまな微生物を上手に生かしてきた日本は、発酵大国のひとつとして知られています。そこに新たな発酵文化として入ってきたのがチーズです。  
同じ発酵とはいえ、日本の発酵文化にチーズはなじむのか？ それは現代の暮らしにここまでチーズが浸透していることを思えば、疑いようがありません。  
和食はもとより、発酵食品と発酵食品との相性は良いものです。チーズと味噌、チーズと醤油麹、チーズと酒粕など、さまざまな組み合わせを楽しむ人が増えています。

日本のチーズづくりの現場でも、たとえば長野県の佐久市にある「[チーズラボボスケソ](https://bosqueso.official.ec/)」では酒蔵の蔵付きの乳酸菌を用いたり、近隣の温泉水で洗ったウオッシュタイプをつくったりと、日本ならでは、その土地ならではのチーズづくりが行われています。富山県の黒部市の「[Y&Co.](https://y-kosan.shop/)」では富山湾の海洋深層水でつくられた塩を原料に用いています。そんなチーズだからこそ、それぞれの土地の食事や地元の日本酒・ワインに合わせていただいてみたいと思わせます。  
with Cheeseでも、各地のチーズのつくり手を少しずつご紹介していきます。どうぞお楽しみに。

###### ![IMG\_3307\_s](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/IMG_3307_s.jpeg?width=418&height=305&name=IMG_3307_s.jpeg)   ![cheeese](https://suwakaku-cheese.jp/hs-fs/hubfs/cheeese.jpg?width=452&height=305&name=cheeese.jpg) 富山県黒部市のY&Co.のチーズ原料となる乳を提供してくれるヤギたち（左）と商品（右）。商品は左から「ヨーグルト  ディ・カプラ」、フレッシュタイプの「リコッタ ラ・カプラ」、セミハードタイプの「ラ・カプラ」。ほかにも竹炭を使った「カプリーノブラック」や醤油を使った「カプリーノしょうゆ」なども

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