江戸初期、精米の進化から産声を上げた糠漬け
現在のような「米糠」を使った漬物が普及したのは江戸時代に入ってからのことです。それまで、漬物といえば塩漬けや味噌漬け、酒粕漬けなどが主流でした。精米技術の向上により、江戸時代から玄米ではなく「白米」を食べる習慣が江戸の町を中心に広がったことで、大量に出る糠を有効活用しようと考えたのが、糠漬けのはじまりといわれています。
当時、白米ばかりを食べるようになった江戸の人々は、ビタミンB1不足による脚気（かっけ）、通称「江戸わずらい」に悩まされるようになりました。米糠にはビタミンB1が多く含まれており、糠床に野菜を漬けることでビタミンB1が野菜に浸透するといわれています。当時、そのメカニズムはわからずとも「糠漬けを食べると調子がいい」となったのでしょうか。一般家庭へも一気に広まり、江戸わずらいの改善にもひと役買うことになるのです。
乳酸菌が育む発酵食であり保存食
そもそも糠漬けは、糠床の糖分を植物性の乳酸菌が食べることで乳酸を生み出し、それが糠床を酸性に保ってほかの雑菌を寄せ付けず、保存性を高める発酵食であり保存食です。さらに自然の酵母などの発酵の働きも加わり、香りや旨みもプラスしてくれます。
明治時代以降から現代へ、糠床は「家庭の味」の象徴として受け継がれるようになっていきました。毎日かき混ぜ、手入れを続けることで、その家庭独自の微生物バランス（微生物＝乳酸菌や酵母）がつくられていきます。なかには「100 年もの」の糠床を受け継ぎ、守り続けている老舗や家庭もあると耳にします。
飽食の時代を経て現代社会で再評価される糠漬け。発酵による「腸活」や免疫力向上の観点から、健康志向が強まる若い世代のあいだでも再び注目されています。
可能性は無限大「チーズの糠漬け」
糠漬けの定番といえば、きゅうりやなすなどの夏野菜、大根やにんじん、かぶなどの根菜などが思い浮かびます。最近では、キャベツやピーマン、パプリカ、セルリー、変わり種ではアボカド、りんごや、スイカの皮などを漬けている人もいらっしゃるようで、そのラインアップを見ると、糠漬けの可能性は無限大に広がりそうです。
そこで漬けてみたのが、チーズです。糠漬けもチーズも発酵食品。相乗効果でおいしくならないはずがありません。チーズは糠漬けにすることで水分が抜け、ギュッと凝縮した旨みを感じることができます。水分が多く出るのでガーゼに包んで漬けたほうが良さそうです。また、チーズの塩分を考慮して糠床の塩を控えめにするのがおすすめです。漬けるのは1〜2日ほど、お好みで。糠床の乳酸発酵によりチーズの風味が少しずつ変わっていきます。そのまま食べてもサラダなどに加えても、アクセントになる糠漬けが生まれます。
with Cheeseではチーズの卸し・諏訪角商店ならではのさまざまなチーズの糠漬けと、それに合う野菜や果物の糠漬けのレシピを少しずつご案内します。どうぞお楽しみに。
豆知識1＊精米と糠漬けの進化まとめ
［平安〜室町］
塩漬けや味噌漬けが主流。糠漬けはまだ一般的ではありませんでした。平安時代の貴族は白米（精白米）を食べていましたが、当時は臼でつく原始的な精米方法で精米効率が悪く、米糠は大量には出ない貴重品。庶民の手元に大量に回ることはありませんでした。
［江戸初期］
白米文化の定着とともに、余った米糠で漬ける手法が誕生。
［江戸中期］
脚気対策として、糠漬けは江戸の町民から全国の一般家庭へ普及。
［昭和］
冷蔵庫の普及により保存性がより高くなった一方、食文化の変化から糠漬けを漬ける家庭は少なくなり、食べる家庭でも市販品を買う場合が増えていきました。
［平成〜令和］
健康志向（プロバイオティクス）による再ブームが到来。とくにコロナ禍では〝おうち時間〟が増え、あらためて人気を博するようになりました。
豆知識2＊糠漬けの栄養素
糠漬けは、野菜をただ保存するだけでなく、栄養価を数倍に高めるという、先人による非常に合理的な発明品です。とくにビタミンB1は5〜10倍になることもあるそうです。
