「with Cheese」では、おすすめのチーズと野菜などの糠漬けの組み合わせをご案内していきます。先立って、諏訪角商店の「イルメルカート」の冷蔵庫に鎮座する糠床のレシピをご紹介します。糠床はそれぞれの家庭で育む味。レシピのひとつとして、参考になるところがあればうれしいです。
イルメルカート…イタリア語で「市場」を表す言葉。人々や食材が行き交うような場所にとの思いを込めて、事務所横の応接室＋キッチンをこう呼んでいます。
材料（約1kg分）
生の米ぬか…1kg
塩…100g
水…約1ℓ
昆布…10cm 四方1～2枚
捨て漬け用の野菜…白菜の外葉1～2 枚、カブのヘタ2本分、または大根や人参の皮などの野菜くず適宜
材料のポイント
昆布を加えることで旨みがプラスされます。ほかにも、唐辛子や山椒の実、干し椎茸を入れると、旨味成分が出てより深い味わいになります
つくり方
1｜鍋に水 1ℓと塩 100g を入れて加熱し、塩が完全に溶けるまで混ぜる。溶けたらしっかりと冷ます
2｜大きめのボウルや保存容器に米ぬかを入れ、冷ました塩水を少しずつ加えながら、全体が均一になるように手でよく混ぜる。目安は、味噌のような柔らかさ
3｜昆布を加える
4｜最初の1〜2週間は野菜くずをぬか床にしっかりと埋め、表面を手で押して空気を抜き、平らに整える。容器の縁についたぬかは、カビ防止のため清潔なペーパーで拭き取る
5｜蓋をして直射日光の当たらない涼しい場所に置き、3日ごとに野菜くずを新しいものと交換する。これを 3～4 回繰り返す。この期間は、1日1～2回、底からしっかり混ぜて空気を入れることが大切
6｜5を繰り返し、1～2 週間ほど経ってぬか床からフルーティーで爽やかな酸の香りがしてきたら本漬け開始のサイン。好みの食材を漬けていく
つくり方のポイント
①最初の 1～2 週間は捨て漬けを行うことでぬか床をより元気に育てられます
②本漬けでは食材の種類に応じて漬ける日にちを変えたり、水分が多いものはガーゼに包みましょう
③夏場など気温が高い時期は、冷蔵庫の野菜室で保管すると失敗しにくいです
